Vein

MIS ON VEIN?

Vein on viinamarjadest kääritatud naturaalne jook, mille alkoholisisaldus jääb vahemikku 7–15%. Värvuse põhjal jaotatakse veinid valgeteks, punasteks ja roosadeks (rosé). Lisaks sellele liigitatakse veine ka tootmistehnoloogia, maitseomaduste ning regionaalse päritolu järgi.

AJALUGU

Vein, mille sünnidaatum paigutatakse erinevate arheoloogiliste leidude järgi 3500 – 12000 aasta tagusesse perioodi, on vanem kui meie ajaarvamine. Joogi algkodu jääb oletatavasti Kesk-Aasiasse, tänapäevase Iraagi maile, mida läbis iidne Vahemere äärest Hiinasse kulgev Siiditee. Seda, et veini oskasid vääriliselt hinnata araablased, egiptlased, kreeklased ja roomlased, tõendavad mitmelt poolt Mesopotaamiast – Babülooniast ja Assüüriast, Vahemere rannikult ning Niiluse delta asualadelt ja matmispaikadest leitud tarbeesemed. Näiteks Egiptuse surematutele vaaraodele pandi igaviku rännuteedele kaasa vähemalt viit erinevat sorti veini.

Jumalate joogist, mille nimetust on sajandite vältel seostatud nii ladinakeelse vinum’i, kreekakeelse οίνοςi kui heebreakeelse yayiniga, räägivad meile iidsete hauakambrite seinamaalingud, vanad raidkirjad, ajalooürikud ning piiblilood.

Esialgu kääritati veini metsikult kasvava viinapuu (vitis silvestris) marjadest, mis ongi tänapäevase vitis vinifera ja teiste kultuurviinapuuliikide eelkäijaks.

Laias laastus peetakse muistset Rooma impeeriumi Euroopa praeguse veinikultuuri hälliks, kus tegeldi sihipäraselt nii veinide tootmise, viinamarjakasvatuse kui sordiaretusega. Kristlus ülendas veini pühitsetud joogiks ning süvenes selle saladustesse õpetatud kloostrivendade vahendusel. Järgnenud islamiusuliste vallutusretked ähvardasid küll veiniaiad maa pealt minema pühkida, kuid ajapikku toibus Euroopa suurest laastamistööst ning meie õnneks taastus ka veinikultuur.

„Vees võib igaüks näha oma näo peegeldust, veinis peegeldub kellegi teise süda ja hing."

(prantslaste mõttetera)

Keskaegsete avastusretkede ja koloniseerimise käigus rändas veinivalmistamise kunst Uude Maailma, sealt edasi Austraaliasse ning Uus-Meremaale. Skandinaaviasse saabus vein kogu muu Euroopaga võrreldes alles hiljuti – kõigest mõnesaja aasta eest. Ülikallis ning õrnadesse klaaspudelitesse villitud joogikraam, mida tehti kuskil väga kaugel, käis isegi siinsele saksarahvale ülejõu, lihtsurelikest rääkimata

VEINI ISELOOM

Veini olemuse ja tasakaalustatuse määravad ära neli põhikomponenti: happe-, tanniini- ja alkoholisisaldus ning puuviljalisus. Esimene neist on veinile nö skeletiks, mis annab teatud rühi, teine küpsusega kaasnevat täidlust; alkoholisisaldus, mis annab veinile jõulisuse, sõltub viinamarjade suhkrusisaldusest – kasutatud viinamarjade küpsusastmest, konkreetsest sordist jne. Enimhinnatud magusad veinid valmivad kas osaliselt kuivanud, väärishallitusega nakatatud ja/või külma näpistatud viinamarjadest.

Iseloomustamisel lähtutakse veini:
• välimusest – kirkus, värvus, voolavus
• aroomist – marja- ja käärimislõhnad, laagerdumisel tekkinud bouquet, väärlõhnad, mis viitavad võimalikule riknemisprotsessile
• maitsest, mis koosneb omakorda:
• algmaitsest, luues ettekujutuse joogi intensiivsusest ja täidlusest
• keskmaitsest, näidates mahlakust ning puuviljasust
• järelmaitsest, mida iseloomustab selle pikkus, vürtsisus, happesus, tanniinisus, alkoholisisaldus jne.

VEINI VALMISTAMINE

Kõige üldisema skeemi järgi jaguneb veini tootmine kuueks etapiks:

• viinamarjade korjamine ja sorteerimine
• pressimine-purustamine
• fermenteerimine ehk kääritamine
• filtreerimine ehk selitamine
• laagerdamine ehk järelküpsetamine
• villimine

Protsessi tehnoloogilised üksikasjad võivad erinevate tootjate ning toodete lõikes suuresti varieeruda. Veini iseloom ja kvaliteet sõltuvad ka viinamarjasordist, istandiku vanusest, kasvukoha pinnasest ning seal valitsevast kliimast. Mida varieeruvam ja vaesem pinnas, seda parem veinimari seal kasvab. Soojemas kliimas ja hea veeringlusega aladel kasvatatakse hilisema küpsemisega sorte, jahedamates oludes ning vett halvasti läbilaskval maal viljeldakse varem valmivaid.

 

Tuhandetest tänapäeval tuntud viinamarjasortidest väärivad tõsist tähelepanu kõigest mõnikümmend. Neist omakorda üksikuid, mille kvaliteet teistest peajagu üle on, tituleeritakse suurteks.

liigitus

Valge vein

Valged viinamarjad:
riesling ehk gentile aromatique;
pinot blanc;
chardonnay;
chenin blanc;
semillon;
sauvignon blanc;
gewürtztraminer;
ruländer;
muscat blanc.

Valgeid veine valmistatakse puhtast mahlast, mis pressitakse marjade viljalihast ja on igal juhul hele, seetõttu võib valge veini valmistamiseks kasutada nii heleda- kui ka tumedakestalisi viinamarju. Peale kääritamist, mis käivitatakse spetsiaalse kultuurpärmiga (saccharomyces ellipsoideus) ning kulgeb rangelt kontrollitud temperatuuril, võib settinud ja selginenud vein minna järelküpsemisele vaatidesse või otse villimisele.

Valge vein on noorena on hele-rohekas, seejärel ta tumeneb, muutudes kollasest kuldseks, siis merevaigu värvi ja lõpuks hägusaks pruuniks.

 

Rosé veine valmistatakse tumedatest viinamarjadest, mis kõigepealt purustatakse, siis leotatakse umbes 12 tundi madalal temperatuuril ning lõpuks lastakse koos kestadega mõned tunnid käärida, et saavutada vajalik roosakas värvitoon. Seejärel kestad eemaldatakse ning edasine fermentatsiooniprotsess jätkub juba analoogiliselt valge veiniga. Tavaliselt on need värsked ja kerge puuviljalise maitsega noored veinid, mis ei taha pikka laagerdamist.

Punane vein

Punased viinamarjad:
pinot noir;
malbec;
merlot;
cabernet sauvignon;
cabernet franc;
syrah;
grenache;
tempranillo;
sangiovese;
nebbiolo;
gamay.

Punaseid veine valmistatakse peamiselt tumedatest viinamarjadest, vahel harva lisatakse neile kerguse saavutamiseks ka mõningane kogus valget veini. Marjad reeglina purustatakse ja fermenteeritakse koos kestadega, mis sisaldavad rohkesti tanniini, mitmesuguseid lõhna- ning värvaineid. Mahl, mis seob fermenteerumise käigus kõik vajalikud komponendid, eraldatakse kestadest alles peale esimese käärimise lõppu.

Virde teistkordsel kääritamisel, mis toimub väiksemates mahutites, muudetakse selles sisalduv õunhape piimhappeks, mis mahendab veini maitseomadusi. Kuid siingi on erandeid, näiteks beaujolais de primeur, millest juba mõnepäevase fermenteerumise järel eraldatakse kestad ja seemned.

Suurt osa punastest veinidest laagerdatakse tammevaatides, mis parandab nende kvaliteeti, lisades vanilliseid jt maitse- ning lõhnanüansse. Järelküpsemise kestus, mis ulatub mõnest kuust mitme aastani, oleneb joogi struktuurist ja iseloomust ning soovitavast lõpptulemusest. Noortes mahlakates veinides domineerivad kirkad puuviljalised nüansid, küpsemist mööda areneb välja elegantne ja tasakaalukas bouquet.

Veini elukaar jaguneb mitmeks etapiks: fermentatsioonile järgneb arengu- ehk laagerdumisperiood, mis kulmineerub täisküpsuse saavutamisega, aja toimel võib vein veelgi täidlasemaks muutuda, kuid lõpuks ta siiski vananeb ning sureb.

Punane vein on nooruses sinkjas-punase tooniga, mis aegamööda asendub pruunimaga, kuni kolletub lõpuks.

Vein ja toit

Esmatähtis on veini ja toidu omavaheline sobivus. Kui toidu komponentide maitseomadused on hästi tasakaalustatud, siis on ka õiget veini kergem leida. Õnnestunud valiku korral toetavad toit ja vein teineteist, aidates erinevatel maitsenüanssidel paremini esile tõusta. Olulise tähtsusega on ka temperatuuride sobivus.

• Külma toidu juurde serveeritakse kerget jahutatud veini, vastasel juhul varjutab viimane toidu lõhna ja maitse. Ka külma toiduga serveeritavat täidlasemat veini tuleks jahutada.

• Vürtsikate toitudega sobivad poolkuivad ja puuviljased veinid, milles on vähem happeid ning mõruaineid. Mida vürsisem on toit, seda madalama happesusega peab olema vein, vastasel juhul tundub toit tuliselt teravamaitselisena.

• Toidu vürtsikust ning soolasust pehmendab veini magusus.

• Toidu soolasust aitavad edukalt taandada ka kerged hapukad veinid ning noored suure tanniinisisaldusega punased veinid, mis sobivad eriti hästi kokku soolaste juustudega.

• Mõruda maitsega toiduainete (redis, artišokk, roheline paprika, tsitruselised, suitsutatud tooted, must šokolaad vms) kasutamisel tuleks vältida suure mõruainesisaldusega veini, mis seda veelgi võimendaks.

• Raske toidu paariliseks sobib tugev täidlane vein.

• Toit, mis sisaldab magusat – mett, tarretist, keedist, taandab oluliselt veini magusust, seetõttu peaks niisuguse toidu kõrvale pakutav vein olema kindlasti magus ning puuviljaline.

• Rasvu sisaldavate magustoitude juurde tuleks pakkuda magus-hapusid veine, mis kiirendavad toidurasvade seedimist.

TARBIMINE

Veini maitse puhul räägib kaasa kõik: optimaalne serveerimistemperatuur, pudeli õigeaegne avamine, sobiv klaasivalik, samuti see, millist tüüpi toidu/suupistete juurde antud veini pakutakse.

Õige temperatuur:
6–8 ºC kangestatud ja lühidalt tammevaadis laagerdunud valge vein
10–12 ºC rosé; tammes küpsenud valge vein
12 ºC kangestatud ja pikalt tammevaadis laagerdunud valge vein
14 ºC kangestatud ja lühidalt tammevaadis laagerdunud punane vein; vähese tanniinisisaldusega punane vein
16 ºC noor täidlane punane vein
18 ºC hästi küpsenud ja väljaarenenud lõhnabuketiga punane vein; kangestatud ja pikalt tammevaadis laagerdunud punane vein
18–20 ºC noored ja tanniinised veinid
üle 20 ºC muutub veinis sisalduv alkohol agressiivseks dominandiks

Sobiv klaas:

• Parim veiniklaas on jalaga ning veidi koonduva ülaäärega. Laia äärega klaasist juuakse madala, ahtast kõrge happesusega veine.
• Kõhukam klaas, mis taandab veini magusust, toob paremini esile selle vürtsisust, happesust ning tanniinisust. Saledam klaas taandab veini happeid ning toob välja magususe.
• Sirgeseinalises klaasis taandub jook neutraalseks ja ilmetuks, mõjudes lõhnatu ning maitsetuna.
• Kangestatud dessertveini jaoks on paras väiksem, u 12 cl mahuga klaas. Valge ja rosé veini jaoks sobib ühesugune, u 19 cl klaas. Punane vein tahab suuremat, u 24 cl klaasi.