Vahuvein

MIS ON VAHUVEIN?

Vahuveiniks nimetatakse veini, mis taotluslikult sisaldab süsihappegaasi. Avatud veinipudelist ning klaasidesse valatud veinist erituv süsihappegaas ongi selle veinikategooria eripäraks.
Vastavalt rahvusvahelistele kokkulepetele võib tootenime champagne kasutada ainult nende vahuveinide puhul, mis on valmistatud Kirde-Prantsusmaal Champagne’i maakonnas traditsioonilisel meetodil Pinot Noir, Pinot Meunier ja Chardonnay viinamarjasortidest.

AJALUGU

Vahuveini valmistamise kunst on pärit Kirde-Prantsusmaalt. Champagne’ kui Prantsusmaa põhjapoolseima veinipiirkonna joogimeistrid olid hädas sellega, et sügisel käärima pandud vein kippus talvel külmas keldris käärimist lõpetama. Veinimeistrit, kes arvas, et vein on valmis ja villis veini pudelisse, tabas ilmade soojenedes halb üllatus – jook hakkas uuesti käärima ja täitis pudeli süsihappegaasiga.

Benediktiini munk Dom Pérignon eksperimenteeris Champagne’s edukalt eri veinide segamisega ja näitas, kuidas mõjutavad veini kvaliteeti viinamarjade hoolikas koristamine ja saagikuse piiramine. Ponnistused andsid muljetavaldava tulemuse – munga näpunäidete järgi valmistatud veine müüdi ümbruskonnas teiste veinivalmistajate omadest poole rohkem. Legend Pérignonist kui šampanja leiutajast tekkis pärast tema surma.

Tegelikult suudeti vahutav vein pudelisse taltsutada alles siis, kui inglise klaasimeistrid 17. sajandil õppisid tootma tugevaid klaaspudeleid. Vahuveini kuulsus jõudis tagasi oma sünnimaale, kui šampanja leidis koha Louis XIV õukonna luksust nautivas elustiilis. Kõrgelt hindas šampanjat ka Louis XV lemmikkurtisaan Marquise de Pompadour, kes ütles, et see on ainus joovastav jook, mille tarvitamine jätab daamid kauniks.

Tõsine šampanjaäri algas 19. sajandil, kui vahuvein suudeti äsjaleiutatud remuage protseduuri abil vabastada setetest ja kasutusele võeti korralik kork. Pärast Suurt Prantsuse revolutsiooni võimule tulnud Napoleon ei pidanud paljuks isiklikult külastada Moët & Chandon’ šampanjafirmat. Peale keisri lüüasaamist muutus vahutav vein moejoogiks ka Vene tsaari õukonnas.

VAHUVEINI VALMISTAMINE

Tänapäeval toodetakse vahuveini praktiliselt kõikjal, kus kasvab viinamari ja valmistatakse veini. Parimad vahuveinid tulevad Prantsusmaalt ja Hispaaniast. Suuremad tootjamaad on veel Itaalia, Ukraina, Ameerika, Austraalia, Saksamaa. Kirde-Prantsusmaal Champagne’ piirkonnas toodetava šampanja osakaaluks kogu maailma vahuveinitoodangust on 8%.

Traditsiooniline šampanjameetod

Baasvein ja cuvée. Kvaliteetsed viinamarjad pressitakse võimalikult kiiresti peale korjamist, et mahla kokkupuude õhuga oleks üürike. Pressitakse õrnalt terveid kobaraid – nii saadakse kätte vaid parim osa viinamarjast. Enamasti kasutatakse paari-kolme viinamarjasorti, millest igaüks kääritatakse veiniks. Saadud baasveinidest segatakse vastavalt maja stiilile kokku cuvée.

„Võidu puhul oled sa oma šampanja auga ära teeninud, lüüasaamise korral on see ainus, mis aitab sul edasi elada."

(Napoleon Bonaparte)

Süsihappegaas. Cuvée villitakse pudelisse ning lisatakse suhkur ja pärm. Pudel suletakse kroonkorgiga. Suhkru ja pärmi käärimise tulemusena tekib vahuveini süsihappegaas. Teise kääritamise ajaks paigutatakse pudelid horisontaalselt. Surnud pärmirakud settivad pudeli seintele. Rõhk šampanjapudelis on 5–6 atmosfääri, mistõttu pudelid peavad olema tugevast klaasist.

Laagerdumine. Enamikus tootjamaades nõutakse, et vahuvein peab settel laagerduma vähemalt üheksa kuud. Aastakäigu šampanjad laagerduvad aga aastaid. Just pikk laagerdumine annab traditsioonilisel meetodil valminud vahuveinile imelise kvaliteedi.

 

Tantsitamine ehk remuage. Pärast laagerdumist pannakse vahuveinipudel kaelapidi spetsiaalsesse raami, kus algab setete väljutamine ehk tantsitamine. Pudelit pööratakse järsult, samal ajal selle põhja ülespoole tõstes. Nii tuleb sete pudeli seinalt lahti ja koguneb kaela. See külmutatakse ja pärast kroonkorgi eemaldamist lendab külmunud settest jääklomp pudeli sisemise rõhu toimel välja.

Tasakaalustamine. Enne pudeli sulgemist lisatakse vahuveinile veini ja suhkrusiirupi segu, mis aitab valminud jooki tasakaalustada ja saavutada soovitud magusust.

Teised meetodid

Charmat meetod. Erinevus traditsioonilisest meetodist seisneb selles, et teine kääritamine toimub suures survetankis. Peale teist kääritamist jook jahutatakse ja selgitatakse. Peale suhkru lisamist villitakse vein surve all pudelisse. Maitserikkus ja täidlus, mis on omane pudelis kääritatud (setetel laagerdunud) vahuveinile, jääb puudu, see-eest on veini hind märkimisväärselt odavam.

Jätkuvmeetod. Endise NLi inseneride poolt leiutatud meetod, mida kasutatakse praegu ka näiteks Saksamaal ja Portugalis. Protsess toimub üksteisega järjestikku ühendatud survetankides. Ühelt poolt läheb sisse tooraine (baasvein, suhkur ja pärm) ning teiselt poolt tuleb välja vahuvein. Protsessi kestel toimub mõningane laagerdumine ka setetel, mistõttu võib tulemus olla isegi parem kui šarmaa meetodil valmistatud vahuveinil.

Veini gaseerimine. Gaseeritud veini võib vahuveiniks nimetada vaid tinglikult. Õigem nimi oleks mullivein. Gaasi seotus joogiga on minimaalne ning peale klaasi valamist haihtub kiiresti. Ainus, millega need veinid silma paistavad, on madal hind.

ERINEVUSED

Vahuveinid erinevad üksteisest:
Värvi poolest – valged, roosad (saadud punase veini lisamisel cuvéele), punased.
Magususe poolest – dry šampanja on poolkuiv jook. Päris kuivade vahuveinide sildil seisab Brut või Extra brut (Brut nature). Leidub ka magusaid vahuveine.
Alkoholisisalduse poolest – nt Asti alkoholisisaldus on u 8 mahuprotsenti, šampanja ja teiste klassikaliste vahuveinide kangus u 12,5 kraadi.
Pudeli suuruse poolest – tavaline mõõt on 0,75 cl pudel, ülejäänud pudelid on selle tuletused.
Viinamarjade poolest – igas piirkonnas on omad sordieelistused (sageli seadusega paika pandud). Tavaliselt on osa viinamarjadest tumedakestalised. Kui tegemist on ainult valgetest viinamarjadest valmistatud vahuveiniga, märgitakse pudelile Blanc de blanc’s (valge valgest). Sordiveine vahuveinimaailmas ei harrastata.
Valmistamisviisi ja koha poolest

TÄHTSAIMAD SORDID

Šampanja – šampanjameetodil Champagne piirkonnas valmistatud vahuvein. Arhetüüpne, vahuveinidest hinnatuim ja kalleim.

Crémant – nii nimetatakse alates 80ndate lõpust mitmeid teisi prantsuse päritolu šampanjameetodil valmistatud vahuveine. Seotud kindlate appellation controlee nõuetega.

Cava – Hispaanias klassikalisel meetodil valmistatud vahuvein. Suurem osa pärineb Katalooniast (95%).

Sekt – Saksamaal, Austrias ja teistes saksa veinikultuuriga seotud maades kasutatakse vahuveini kohta nimetust sekt. Tavaliselt tarvitatakse jätkuv- või šarmaameetodit.

Spumante – Itaalia vahuveinide üldnimetus, kasutatakse nii šarmaa- kui ka šampanjameetodil valmistatud vahuveinide kohta (viimaste puhul on sildil märge Metodo classico).

Asti – Itaalia Piemonte maakonna kolme provintsi, Alessandria, Asti ja Cuneo aladelt pärit Moscato Bianco viinamarjadest tehtud kerge magus vahuvein. Valmistatud šarmaameetodil. Astide alkoholisisaldus on madal (7–9,5 mahuprotsenti). Ka rõhk pudelis on madalam (3,5–4 at) kui vahuveini puhul (u 6 at). Domineerib tugev muskaadilõhn.

Mousseux – vahuveini üldnimetus Prantsusmaal, valmistamismeetod reguleerimata.

TARBIMINE

Klaas. Ameerika filmidest nähtud laiapõhjaline saucer-tüüpi klaas on küll etiketikohaselt lubatud, kuid paraku kaovad sellest kiiresti mullid. Flöödikujuline klaas on siiski parim. Selle puudumisel võib kasutada ka tavalist valge veini klaasi. Klaasi hoitakse jalast või tallast.

Jahutus 6–8 °C. Veini jahutatakse külmikus või jahutusnõus. Nõu (ämber) täidetakse kolmandiku osas jää ja veega, pudel pannakse sinna sisse ning nõu kaetakse rätikuga.

Avamine. Vahuveinilt eemaldatakse korki kattev foolium, seejärel keeratakse lahti korki kinni hoidev traat ning pöidlaga veidi korki toetades eemaldatakse see pudeli kaelalt. Hoides ühe käega korgist ja teise käega pudeli põhjast, lastakse kork veidi liikuma. Survet käega tagasi hoides tuleb korgil lasta liikuda kuni pudelisuuni ning siis korki veidi külje peale väänates lasta tekkinud pilust gaas vaikse vusinaga välja. Seejärel eemaldatakse kork täielikult.

NB! Kuna šampanjapudelis on tugev rõhk, on pauguga pudeli avamine mitte ainult vulgaarne, vaid ka ohtlik.

Valamine. Klassikalisel meetodil valmistatud vahuveini pudeli põhjas on õõnsus, kuhu saab panna pöidla. Pudel toetub ülejäänud sõrmedele. Kaelast hoidmine on matslik ja solvab šampanja väärikust. Kui valaja pole oma oskuses kindel, võib pudelikaela veidi teise käega toetada. Klaasi ei täideta rohkem kui 2/3 ulatuses.

• Kuiva vahuveini loetakse universaalseks joogiks, mida võib igal kellaajal pakkuda mistahes roa juurde. Siiski peab see olema kuiv, seega Brut või Extra brut. Ka vastuvõttudel sobib tervituseks pakkuda vaid kuiva vahuveini. Demi-sec, mis on toitude kõrvale liiga magus, maitseb ideaalselt järelroa juurde. Kergeks piknikuveiniks või dessertveiniks võiks proovida Astit.

• Flöödikujuline klaas on vahuveini jaoks parim, selle puudumisel võib kasutada tavalist valge veini klaasi. Pokaal täidetakse maksimaalselt 2/3 ulatuses.

• Õige serveerimistemperatuur on 6–8 °C. Selleks jahutatakse vahuveini külmikus või spetsiaalses jahutusnõus, mis täidetakse kolmandiku ulatuses jää ning veega. Pudel pannakse nõusse ning kaetakse rätikuga.

• Avamisel eemaldatakse pudelilt fooliumist kaelus ning keeratakse lahti kinnitustraat. Seejärel võetakse ühe käega kindlalt kinni poolkülili-asendis oleva pudeli põhjast ning kork, mis jääb teise käe kontrolli alla, aidatakse veidi liikuma. Survet tagasi hoides tuleb korgil lasta kerkida kuni pudelisuuni, siis kergelt külgsuunas vajutada ning osa gaasist tekkinud õhuprao kaudu välja lasta. Alles seejärel eemaldatakse kork täielikult. Pudeli avamine pauguga on mitte ainult vulgaarne, vaid ka ohtlik.

• Klassikalisel meetodil valmistatud vahuveini pudelipõhjas on õõnsus, kuhu asetatakse pöial, pudel toetub ülejäänud sõrmedele. Pudelikaelast kinnihoidmine on matslik ja solvab šampanja väärikust. Valaja, kes pole oma oskustes kindel, võib pudelikaela teise käega veidi toetada.