Liköör

MIS ON LIKÖÖR?

Liköör on destilleeritud alkoholil baseeruv 20–60% suhkrusisaldusega 15–55 kange piiritusjook, mille maitsestamiseks kasutatakse erinevaid põllumajandussaadusi alates puuviljadest, marjadest, ürtidest, vürtsidest, seemnetest, pähklitest ning lõpetades mee, muna, rõõsa koore ja mitmesuguste eeterlike õlidega.

AJALUGU

Likööri tekkeajaks peetakse 13. sajandit ning sünnikoduks Itaaliat, kust on pärit ka esimesed teated liquoreiks nimetatud jookide valmistamise kohta kloostrites. Alguses kasutati neid raviotstarbelisi eliksiire ja tinktuure küll seedimise edendamiseks, mitmete ihuliste ning hingeliste vaevuste vähendamiseks ja toonuse tõstmiseks, kuid õige pea osati neid hinnata ka tujutõstvate seltskonnajookidena.

Hollandlased, kes olid suured meresõitjad, olid ka ühed esimestest liköörimeistritest. Juba 16. sajandil tegid nad Antilli saartel kasvavatest mõru maitsega curaçao apelsinidest suurepärast magusat napsi.

Prantsusmaal peetakse likööriaja arvestust alates Bénétictine DOMist, mis sündis Normandias asuva Fécamp’i benediktiinlaste kloostris aastal 1510 auks „Jumalale, parimale ja suurimale” (Deo Optimo Maximo e lühendatult DOM). Umbes samasse või veidi hilisemasse aega kuulub kartusiinlaste kloostriliköör šartröös. Järgnenud paari sajandi jooksul ilmusid üksteise järel maailma joogikaardile amaretto, absint, sambuco, frangelico, kümmel ja mitmed teised tuntud ürdi- ning puuviljaliköörid. Kaupmehed ja viinavabrikandid andsid kloostrivendadelt üle võetud eliksiiridele ahvatlevamad nimed, mis lubasid nii maist kui taevalikku õndsust – Täiuslik Armastus (Parfait Amour, mida toodetakse tänaseni), Veenuse Õli, Haaremi Naudingud jne.

Põhjamaadesse ilmusid kaugetest maadest pärit magusad napsid suhteliselt hilja – 19. saj algupoolel, kuid alles sajandivahetuseks õppisid kohalikud kondiitermeistrid lõpuks ise likööre tegema.

LIKÖÖRI VALMISTAMINE

Täpne retseptuur on iga tootja ning toote puhul rangelt hoitud saladus, mida antakse edasi ja täiustatakse põlvest põlve. Sageli ulatub ainuüksi maitsekomponentide arv üle saja, rääkimata muudest spetsiifilistest tootmistehnoloogilistest likööri-nippidest.

Tunnuslikke põhikomponente on kolm:
– destilleeritud baasalkohol, milleks võib olla viski, brändi, rumm, teravilja- või puuviljaviin, tekiila jms
– magustaja, milleks võib olla suhkur, siirup, karamell või mesi
– maitsestajad, milleks võivad olla ürdid, vürtsid, oad, marjad, puuviljad, pähklid, luuviljaliste seemnetuumad, taimede seemned ja -kojad, juured, koored või õied jne.

„Ka kõige parem liköör olevat inimese halvim vaenlane, kuid eks käsi ju piibelgi meil oma vaenlast armastada."

(Frank Sinatra 1915–1998, tuntud Ameerika laulja ja näitleja)

Tootmine jaguneb viieks tehnoloogiliseks faasiks:
• maitsestamine – naturaalsete likööride puhul toimub see kas leotamise või tõmmistamise teel, odavamate likööride puhul asendavad naturaalseid komponente mitmesugused tehistooted – essentsid ning kontsentraadid
• segamine – baasalkoholile lisatakse magustajad, täiendavad maitse- ja värviandjad

• järelküpsemine – kestab 3–12 kuud, harva ka kauem, ning võimaldab erinevatel maitse-, värvi- ja lõhnakomponentidel harmooniliseks tervikuks sulada, emulsioonlikööride puhul jääb see tehnoloogiline faas vahele
• filtreerimine – võib likööri eripärast sõltuvalt toimuda kas peale segamist, järelküpsemise eel või selle järel
• villimine

 

Naturaalseid likööre maitsestatakse neljal erineval meetodil:
• matseratsiooni ehk külmalt leotamise teel
• infusiooni ehk kuumalt leotamise teel spetsiaalsetes trumlites
• perkolatsiooni ehk tõmmistamise teel, mida on samuti võimalik teostada kas külmalt (läbi pressides) või kuumalt (läbi aurutades)

Tugevaid aroome saadakse juhul, kui likööril on kõrge, üle 40% alkoholisisaldus, magustajaid aga kasutatakse minimaalselt, ning vastupidi – kõrge suhkrusisaldusega siirupised liköörid on reeglina madala alkoholisisaldusega. Kergesti leotuvad taimeosad (näit. õied) matseeritakse, kergesti lenduvate ainete (näit eeterlikud õlid) puhul kasutatakse tavaliselt kas perkolatsiooni- või infusioonimeetodit.

LIIGITUS

Liköör on mitmepalgelisim tootegrupp – ainulaadne maitsete ja lõhnade vikerkaar, mis ühendab sadu kardinaalselt erinevaid jooke värvitutest kollaste, roheliste, siniste, punaste ja mustjaspruunideni. Suurele varieeruvusele viitab ka nimekasutus – inglise ja prantsuse keele levialal Euroopas ning mujal on üldlevinud liqueur, millest lähtuvad ka tõlketerminid.

Ameerikas on likööri sünonüümiks cordial, mis kogu ülejäänud maailmas tähistab hoopis teistsuguseid, sageli isegi alkoholivabu jooke. Prantslased kasutavad teatud mandli- ja pähklilikööride puhul nimetust ratafia, rootslaste üks traditsioonilisi ürdilikööre on punsch. Eksitavat on nimedes enamgi: crème de… (kreemliköör) ei tähenda sama, mida … cream (kooreliköör), ühed on kreemja konsistentsi ja eriti kõrge suhkrusisaldusega, valdavalt marja- ning puuviljaliköörid, teiste valmistamisel on kasutatud rõõska koort või selle analooge. Kogu nimesegadust aitab suurendada asjaolu, et sõna liquor kasutatakse kõigi kangete alkoholide ühisnimetajana nii siin- kui sealpool ookeani, eksitada võib ka teiste liköörisarnaste toodete – schnapps, punch, ouzo, liköörvein, puuviljabrändid, maitsestatud viinad, valmissegud jne rohkus. Õnneks võimaldavad joogi koostisosad ning selle valmistamise tehnoloogia üht teistest eristada.

 

Erinevalt liköörist:
• Maitsestatud viina ei magustata ning liköörveinile ei lisata kunagi mingeid maitsestajaid.
• Ouzo on kreeklaste aniisiviin, mida ei magustata, vaid destilleeritakse viinamarjaveinist ning maitsestatakse tähtaniisi ja mitmete teiste taimsete lisanditega, mis annavadki sellele nii sametiselt magusa maitse.
• Sarnaselt viinale või brändile ei tohtinud vanasti ka traditsiooniline saksa schnapps, mida destilleeriti erinevatest kääritistest, olla maitsestatud ega magustatud. Tänapäeval on tootenime schnapps kasutamine märksa laiem, seetõttu võib nende seast leida hulgaliselt nii magustamata, magustatud kui maitsestatud napse alates aquavitist ja kirschwasserist kuni peppermint schnappsini.
• Punchil ja punschil on vahe: India päritolu punch on tuntud vähese alkoholisisaldusega segujoogina, mis koosneb reeglina viiest komponendist: vesi, tee, sidrun (mahl), suhkur ja traditsiooniline hindude ürditõmmis arrack. Ka Skandinaavia päritolu punsch oli algselt arracki-põhine kuum jook, mis segati kokku suhkrust, veest ja Jaava saarelt imporditavast kangest ürdinapsist.

Kuid 1845. a hakati punschi tootma juba valmisseguna, mida eelistati juua külmalt kuuma tee või kohvi kõrvale ning tänapäeval defineeritakse nii Carlshamns Flaggpunschi, Wasa Punschi kui Grönsteds Blåd (mille põhikomponentideks on neutraalne piiritus, suhkur, vesi ning maitselisandid), juba täie õigusega likööridena.

 

 

Klassifikatsioon

Likööride puhul ühene klassifikatsioon puudub, neid eristatakse kas koostise, baasalkoholi või valmistusviisi järgi. Vahel jagatakse need lihtsalt vanaaegseteks ning kaasaegseteks, kuid kõige sagedamini lähtutakse likööride grupeerimisel tüüpilistest maitseandjatest:

• Bitterite ja teiste ürdilikööride hulka kuuluvad mitmesugused koirohuliköörid, aniisi- ja lagritsaliköörid, kümmelid, mündiliköörid, punschid jne.

• Puuvilja- ja marjalikööride seas, mille maitsestamiseks kasutatakse nii leotisi kui mahlu, odavama hinnaklassi toodete puhul ka essentse, on traditsioonilisi kirsi-, vaarika-, maasika-, jõhvika- ja mustasõstralikööre ning troopilis-eksootilisi banaani-, passioni- jt likööre nagu näiteks taanlaste Cherry Heering või jaapanlaste Midori, samuti suur valik analoogilisi kreemlikööre nagu crème de cassis, crème de fraise jt.

 

• Täiesti omaette grupi moodustavad tuuma-, mandli- ja pähkliliköörid nagu amaretto, frangelico samuti ratafia, aga ka kohvi-, kakao- ja šokolaadiliköörid, mida enamasti käsitletaksegi iseseisvate tooterühmadena, kuid sõltuvalt ülejäänud maitseandjatest ning komponentidest võivad need kuuluda ka ürdi-, emulsioonlikööride hulka.

• Tsitruseliköörid valmistatakse valdavalt sidruni-, apelsini-, pomerantsi- jt tsitruseliste koorte leotisest, vahel lisatakse neile vähesel määral ka mahlakontsentraati.

• Emulsioonliköörid on sametiselt pehmed, täidlased ja kaloririkkad koore- ja munaliköörid nagu iirlaste Bailey’s Original Irish Cream või Sheridan’s ja hollandlaste Warninks Advocaat, mida algselt tehti avokaado viljalihast, samuti erinevad kookos (piima-)liköörid. Nende valmistamisel kasutatakse maitsestajate kõrval ka emulgaatoreid nagu rasv, koor, kookospiim, munakollased jt valgurikkad ained. Et vältida valkude kalgendumist, ei ületa emulsioonlikööride alkoholisisaldus tavaliselt 17%.

TARBIMINE

Likööre, mis on reeglina võrdlemisi magusad, nauditakse tavaliselt:

• söögi järel seedimist soodustavate digestiividena
• kohvi, tee ja kakao kõrvale või nende komponendina
• värvi- maitse- ja aroomiandjana mitmesuguste kokteilide koostisosana
• toonikuga pikendatult
• jääl või purustatud jääl (frappe)

Sageli kasutatakse likööre ka magustoitude valmistamisel ning mitmesuguste kommide, kookide jt kondiitritoodete täidises.