Brändi ja konjak

MIS ON BRÄNDI JA KONJAK?

Võib öelda, et kõik konjakid on brändid, kuid iga brändi pole kaugeltki veel konjak. Laiemas mõttes nimetatakse brändiks mitmeid puuviljadest (viinamari, õun, aprikoos, pirn jt.) valmistatud ning tammevaadis laagerdatud destillaate.

Armanjak

Suurimateks erinevusteks konjaki ja temast sajandi võrra vanema armanjaki tootmisel on:

• Destillatsioonimeetod – esimest destilleeritakse kaks korda traditsioonilises padadestillaatoris, teist üks kord ning märksa odavamal jätkuvmeetodil kolonndestillaatoris (alambic armagnaçais). Veel kaks-kolmkümmend aastat tagasi oli mobiilne kaherattaline alambic, mis väikese veduri kombel tossas ning vastavalt vajadusele mööda Gaskoonia külateid ringi vuras, kõige levinum. Tänaseks on see asendunud kaasaegsete suuremate statsionaarsete seadmetega.
• Piirkond – määratluse järgi kuuluvad Cognacist kagu poole jääva Armagnaci kolme kasvuala hulka: Bas Armagnac, Haut Armagnac ning Tenareze, kus viljeldakse nelja erinevat sorti viinamarju: baco, colombard, folle blanche ja ugni blanc.
• Vaadid – parimate armanjakkide puhul kasutatakse Monlezuni musta tamme, mis annab joogile erilise maitsevärvingu, ülejäänud on valmistatud samuti Limousini või Troncais’i tammest.
• Üheski valmistamisjärgus pole armanjaki baaspiiritusele lubatud lisada karamelli ega suhkrut, seetõttu on joogi iseloom ja maitse ka mõnevõrra järsum või tahumatum. Suur osa armanjakkidest on vanemad kui 10 aastat, kuldseks keskeaks pakutakse 15–25, kuid on vanemaidki.
• Armanjakkide seast võib leida ka kindla aastakäigu esindajaid, konjaki puhul tuleb seda imeharva ette.

Kõige muu osas sarnaneb armanjaki tootmine konjakiga, ka markeeringule esitatavad nõuded ning vastav märgistus on üldjoontes samad.

Konjakina kvalifitseeritud brändi etiketil olevaid märksõnu või nende algustähtedest koosnevaid lühendeid, mis tähendavad joogi iga, võib sarnaselt tõlgendada ka armanjaki puhul:

• 3–7 a. very special ehk VS
• 4,5–12 a. very superior old pale ehk VSOP
• 6–15 a. Napoleon
• 6–40 a. extra old ehk XO
• 6–50 a. extra.

„Kunst on nagu vein ja kogemused brändi, mida me sellest destilleerime.“

(Kanada ajakirjanik Robertson Davies 1913–1995)

AJALUGU

Nimetus brandy, mis on hollandlastelt laenatud sõna brandewijnmugandus ning pärineb märksa hilisemast ajast kui jook ise, tähistas algselt liigsest veest vabastatud veini kontsentraati. Laevaomanike meelest oli suurte veinivaatide vedamine mitme maa ja mere taha ülearu tülikas, kokkukuivatatult ehk nö tihendatult võttis sama joogipoolis mitu korda vähem ruumi, säilis paremini ning muutus aja jooksul järjest maitsvamaks.

Esimesed teated brändilaadsete jookide valmistamisest Euroopas pärinevad juba 13. sajandist. Prantsusmaal, Armagnaci piirkonnas arvestatakse selle ajalugu aastast 1285, mil paavst Clemensi (1264–1314) ihuarst Arnaud de Villeneuve destillatsiooniprotsessi käiku esmakordselt kirjeldas. Konjak on mõnesaja aasta võrra noorem, selle sünnidaatumiks peetakse 16. sajandit, mil kõiki taolisi ühekordse lihtmenetluse teel valmivaid robustse maitsega jooke veel brouillis’deks kutsuti.

Legendi kohaselt sai Chadeville’i maahärra Chevalier de la Croix Marron unenäos juhatust saatanalt eneselt, kes õpetanud, kuidas joogi hing teistkordse destilleerimisega välja meelitada ning pudelisse ajada. Järeleproovimisel osutunud kõik sulatõeks ja nii hakatudki Cognacis brouillisd edaspidi kaks korda destillerima. Fakt on, et esimesena kõigi omataoliste seas kanti just Gourry de Chadeville’i suguvõsale kuuluv Domain de Chadeville aastal 1619 Cognaci piirkonna registrisse.

KONJAKI VALMISTAMINE

Charente’i ja Maritime’i regioonis asuvaid Cognaci kasvualasid, kus viljeldakse kolme viinamarjasorti (90% ugni blanc, 10% folle blanche ning colombard), on kokku kuus: Grand Champagne, Petite Champagne, Bordiers, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires et Bois Communs.

Paralleelselt saagikoristusega, mis algab septembri 3.–4. nädalal, käib seal ka viinamarjade töötlemine ning veini kääritamine. Järgnev destillatsiooniperiood, mille algus pole reglementeeritud, käivitub tavaliselt novembris ning peab olema lõppenud hiljemalt 31. märtsiks. Destilleerimine toimub traditsioonilisel viisil padadestillaatorites.

Esimesel korral saadav eaux-de-vie ehk brouillis on 28–30% alkoholisisaldusega toorpiiritus. Peale teist destilleerimist, mida nimetatakse bonne chauffe, eraldatakse sellest konjakipiirituse parimate omadustega südamik ehk nn coeur, mille alkoholisisaldus on 68–72%.

Järgneb vähemalt kaks aastat vältav laagerdumine tammevaatides. Enamasti on vaadid Limousini, vahel ka Troncais’i või Allier’i päritolu. Tammepuit, mille eripäraks on poorsus ja kõrge tanniinisisaldus, võimaldab ajal korrigeerida konjakipiirituse maitset, värvi ning alkoholisisaldust, ülejäänu eest kannab hoolt tilluke keldriõhust ning konjakist elatuv bakterseen torula compniacensis Richon. Tõsi küll, tänu tema osalusele tuleb tootjail arvestada ka iga-aastase 3% loomuliku kaoga. Teisisõnu kulub 10-aastase laagerdumistsükli juures 100 liitri konjaki valmistamiseks 135 liitrit konjakipiiritust. Poeetiliselt väljundudes öeldakse Cognaci mail selle kaduva kolmandiku kohta mõistvalt part des anges – inglite jagu.

Baaspiirituse areng konjaki täisküpsuseni on jaotatud kolmeks etapiks:

• esimesel, nn ekstraktsiooniperioodil seob see vajalikud tanniinid, muutudes maitselt puidusemaks ning omandades kuldsed merevaigutoonid
• teisel, nn küpsemis- ehk vananemisperioodil konjakipiiritus tiheneb, aroomi- ja maitsebukett muutub täidlasemaks ning harmoonilisemaks
• kolmas, nn oksüdatsiooniperiood on finaaliks – täisküpsuse saavutanud konjak villitakse kõhukatesse kitsakaelalistesse säilituspudelitesse, mida prantslased dame Jeanneideks ja inglased demijohnideks kutsuvad ning korgitakse.

Niipea, kui katkeb konjaki kokkupuude puidu ja seeläbi ka õhuga, lõpeb kogu protsess ning joogi kvaliteet muutub edasiste säilitusolude suhtes permanentseks. Iga konjakimaja juurde kuulub Paradiseiks kutsutav keldriosa, kus parimad ja täisküpsuse saavutanud konjakid suurtesse klaaspudelitesse villituna aastakümneid, harvad väljavalitud aga isegi sajandeid õiget aega ootavad.

Küpsemisele järgneb segamine: harmoonilise ning majastiilile vastava lõhna- ja maitsebuketi saavutamiseks segatakse kokku mitmeid eriealisi ning erinevatest kasvupiirkondadest pärit konjakeid. Vajadusel alandatakse konjaki alkoholisisaldust destilleeritud veega, maitseomaduste viimistlemiseks on segule seaduse järgi lubatud lisada ka vähesel määral suhkrut ja karamelli. Selle nn mariage’i ehk abielu sõlmijaks on maître de chais – oma kunsti suurepäraselt valdav konjakimeister.

 

BRÄNDI VALMISTAMINE

Põhiskeem on lihtne: brändi valmistamine algab veini tegemisest ning sellele järgnevast destilleerimisest, mille tulemusel saadakse valge värvusega baaspiiritus – eaux-de-vie ehk eluvesi nagu prantslased ütlevad. Tammevaatidesse villitult omandab see aastaid kestva laagerdumisprotsessi käigus brändile iseloomuliku värvi ning vaniljese lõhnabuketi. Tootmistsükli viimases faasis segatakse mitmetest erisugustest ja -ealistest brändidest kokku väljakujunenud majastiilile vastav lõpptulemus ning lahjendatakse see nõutavase müügikangusesse.

Protessi kogu keerukus tuleneb kehtivast apellatsioonisüsteemist, millega kaasnevad olulised piirangud ja tootmistehnoloogilised nõuded.

Brandy de Jerez

Hispaanlaste tippbrändi on nimetatud sama Jerezi piirkonna järgi, kust tuleb ka kuulus kangestatud vein šerri ehk herez, kuid brändi valmistamisel on viinamarjade kasvupiirkond ja -sort vähemolulised. Piisab, kui selle tooraine on Hispaania päritolu, näiteks La Manchast või Extremadurast. Võtmeküsimuseks on hoopis brändi baaspiirituse laagerdamise süsteem,

 

nn solera-criadera, mis on kohustulik ka šerri tootmisel. Brändi laagerdamisel kasutataksegi vanu šerrivaate ning isegi tootjad on enamasti samad.

Solera-criadera kujutab endast erinevas küpsusastmes oleva baaspiiritusega vaatide süsteemi, mille täitmine ja tühjendamine toimub järk-järgult. See osa vanimast vaaditäiest, mis läheb villimisele, asendatakse sama koguse brändiga vanuselt järgmisest vaadist jne kuni ahela kõige viimase ehk sisult noorima vaadini, millele lisatakse vastavas koguses värsket baaspiiritust. Hispaanlaste dünaamiline, sageli 30 või enamastki astmest koosnev segamisviis, mis erineb oluliselt teistele brändidele omasest staatilisest laagerdamisest, võimaldab joogi küpsemisprotsessi lühendada ning garanteerib stabiilse maitsega lõpptulemuse.

Brandy de Jerez ’i tähistuses näitab vanust sõnaline märge:

• 1–2 a laagerdunud lihtsaim brändi Solera
• 3–5 a laagerdunud Solera Reserva
• üle 5 a laagerdunud Solera Gran Reserva

TARBIMINE

• Brändid, eriti konjak, ei sobi kiirustava elulaadiga. See aristokraatlik jook väärib nautimist kõigi meeltega ja mitmel erineval moel – puhtalt, jääga, pikendatult, tee või kohviga, sigari kõrvale jne. Konjakile pühendatud aeg on võrdeline selle värvusest, unikaalsest lõhnabuketist, järelmaitsest saadava elamusega.
• Enamasti võtavad eestlased brändi jaoks kas suurema või väiksema ball-tüüpi klaasi, prantslased seevastu eelistavad väiksemat tulbikujulist klaasi, mis kogub ja suunab aroomi paremini. Tooniku, limonaadi või mahlaga pikendatud brändit ning konjakit juuakse siiski highball-klaasist.
• Parim serveerimistemperatuur on 18–21 °C, seega toasoe, mitte enam, vastasel juhul lenduvad kõik lõhnad kahetsusväärselt kiiresti. Pisut madalam temperatuur sobib küll, siis soojeneb brändi klaasi hoidva käe soojusest.